Рецептура та фізико-хімічні показники якості заданного асортименту
Нормативна рецептура та фізико-хімічні показники якості заданого асортименту приведені у вигляді таблиць 1.1. и 1.2.
Таблица 1.1. Нормативна рецептура на 100 кг борошна
|
Найменування сировини |
Асортимент виробів | |||
|
Хліб «Алчевський» |
Хлеб «Білий першого гатунку» | |||
|
Витрати сировини, кг. |
Вологість, % |
Витрати сировини, кг. |
Вологість% | |
|
Борошно пшеничне 1-го гатунку |
35 |
14,5 |
100 |
14,5 |
|
Борошно житнє обдирне |
60 |
14,5 |
- |
- |
|
Дріжджі хлібопекарські пресовані |
0,2 |
75,0 |
1,5 |
75,0 |
|
Сіль кухонна харчова |
1,5 |
3,0 |
1,3 |
3,0 |
|
Солод житній ферментований |
5,0 |
9,0 |
- |
- |
|
Кмин |
0,5 |
12,0 |
- |
- |
|
Всього: |
102,2 |
- |
102,8 |
- |
Таблиця 1.2. Фізико-хімічні показники якості виробів
|
Найменування виробів |
ГОСТ |
Розміри |
Вид виробів |
Показники якості | ||
|
W, % |
Кислотність, град. |
Пористість, % | ||||
|
Хліб «Алчевський» m =0,9 кг. |
ГОСТ 2077-84 |
115*235 |
Формо-вий |
48,5 |
9,0 |
58 |
|
Хліб «Білий першого гатунку» m=0,8 кг. |
ГОСТ 26987-89 |
D = 220 мм |
Подо- вий |
44 |
3,0 |
67 |
