Описання технологічних схем виробництва

Технологічний процес по виробництву хліба починається з доставки сировини.

Описання безтарного зберігання борошна і підготовка його до виробництва

В безтарних складах зберігання борошна здійснюється в силосах. Борошно з автомуковозів по шлангу, який приєднується до щитка 1, де знаходиться перемикач, по трубопроводам поступає на зберігання в силоси 2, (марки ХЕ-160А), де воно зберігається протягом 7 діб. Повітря, яке поступає разом з борошном, очищується за допомогою фільтрів. Далі борошно подається до просіювача марки ПБ - 1,5 3. Просіяне борошно за допомогою шнеку-магніту поступає в проміжну ємкість 4. Борошно з надвагової ємкості поступає на терези 5, під якими розташована підвагова ємкість 6. Борошно через борошнопровід поступає до виробничих бункерів 7 марки ХЕ-63-В - 1,85, на яких знаходяться фільтри 8.

Описання підготовки пресованих дріжджів до виробництва

Пресовані дріжджі вводять в тісто в вигляді дріжджової суспензії. Підготовка пресованих дріжджів до виробництва полягає в звільненні їх від упаковки, попередньому грубому подрібненні і приготуванні добре розмішаної однорідної маси (суспензії) в теплій воді. Дріжджі вносять в бачок з пропелерною мішалкою Х-14 9, де змішуються з водою при t не вище 29-32°С. Звідти дріжджова суспензія насосом перекачується в проміжну ємкість РЗ-ХЧД-300 10. При підготовці пресованих дріжджів для замісу напівфабрикатів їх розводять водою в співвідношенні 1: (2-4).

Описання схеми підготовки води

Згідно зі стандартом вода повинна бути прозорою, без сторонніх присмаків, запахів, не повинна мати патогенних мікроорганізмів і сторонніх домішок. Активна кислотність води рН = 6,5 - 9.

Баки холодної води 11, куди вода поступає по трубопроводу холодної і гарячої води, з’єднаних між собою трубкою. Вода в баці підігрівається за допомогою водонагрівача 12. Пар у водонагрівач 12 поступає через паропровід, конденсат відводиться за допомогою конденсатовідводу. За допомогою водонагрівальних котелків 13 вода нагрівається. Гаряча вода поступає по витратному водопроводу гарячої води, холодної - по витратному трубопроводу холодної води.

Описання схеми підготовки і зберігання солі

Використовуємо установку для мокрого зберігання солі Т1-ХСУ-2

Сіль із самоскида зсипається в прийомну воронку через запобіжну решітку в залізобетонноу ємкість 14, на дні якої розташовані труби з отворами 15 (барботери) для подавання води і повітря, яке потрібне для перемішування солі з водою. Як тільки густина розчину солі стає 1,17*1,3 г/см3 розчин солі відводиться через отвір у поплавку 16 по шлангу до фільтра 17 і далі підіймається за допомогою монжуса 18 (ємності, яка має сифонну трубку, по якій вода підіймається під дією тиску повітря) у витратний бак 19 марки ХЕ-47. Для захисту від потрапляння сторонніх домішок слугують запобіжні грати 20. Для контролю концентрації розчину, яка має бути постійною, періодично перевіряють його щільність ареометром. Чим вище концентрація солі в розчині, тим вище значення щільності розчину. Визначивши щільність, знаходять концентрацію. Зазвичай готують розчин 26%-ної концентрації (щільність розчину 1,1963).

Апаратурно-технологічна лінія виробництва хліба Алчевського

Тісто для виробництва хліба Алчевського готують на рідкій заквасці із заваркою. Сутність технології цього способу полягає у приготуванні рідкої закваски вологістю 68-73% із внесенням біля половини борошна у вигляді заварки.

Заварку готують у заварочній машині ХЗ-2М-300 21 із житнього обдирного борошна, води, солоду житнього ферментованого та кмину. Початкова температура має бути 63-650С для забезпечення глибокої клейстиризації крохмалю. Заварку оцукрюють 2-4 години у чанах РЗ-ХЧД -1,4 22 з мішалкою та водяною сорочкою. Оцукрену заварку охолоджують до 32-34 0С і подають на замішування тіста. Більше 6 годин заварку зберігати не слід, щоб запобігти її закисанню. Вологість заварки має бути 74-76%.

Рідку закваску готують також у заварочній машині ХЗ-2М-300 21 із житнього борошна та води. Початкова температура закваски 28-290С. Далі вона подається у чани для бродіння РЗ-ХЧД - 1,4 22. Бродить закваска на протязі 4 годин до кінцевої кислотності 9-12 град. Підйомна сила готової закваски 20-30 хвилин. В такій заквасці кращі умови для для розмноження дріжджів: більше цукрів, вища вологість.

На приготування тіста відбирають 50% стиглої закваски, її перекачують у витратну ємкість 23, з якої вона надходить на замішування тіста; до маси, що залишилася у бродильній ємкості додають живильне середовище із борошна та води для поновлення закваски. Тісто на рідкій заквасці із заваркою готують без додавання води, вся вода вноситься із заваркою, закваскою та розчином солі і дріжджовою суспензією. Тісто замішують у тістомісильній машині безперервної дії марки И8-ХТА-12 25 протягом 6-8 хвилин, куди дозатором 26 подається рідка закваска. Початкова температура тіста 29-300С. Тісто виброджує в кориті агрегату ХТР 26 протягом 60-90 хвилин. Кінцева кислотність тіста 7,5-8,5 град. Виброджене тісто розроблюють на тістоділителі марки ШЗЗ-ХДЗ-У 27, тістові заготовки укладають у форми і направляють до розстійно-пічного агрегату Г4-РПА - 15 28. Тривалість вистоювання тістових заготовок 40-65 хвилин. Розстійно-пічній агрегат Г4-РПА-15 працює таким чином: тістові заготовки укладаються на люльки через завантажувальний отвір і по верхній нитці вирушають в першу зону випічки, потім в другу зону і по нижній нитці в зону допікання. Розвантаження формового хліба механізоване і відбувається із-за нахилу люльки, що зустрічає спеціальні упори. Випечений хліб подається на стрічковий транспортер. Хліб випікають у зволоженій пекарській камері за температури 180-2400С протягом 50 хвилин. Готові вироби перед вивантаженням з печі обприскують водою за допомогою