Описання технологічних схем виробництва
Апаратурно-технологічна лінія виробництва хліба білого першого ґатунку
Тісто для виробництва даного виду хліба готують на великій густій опарі з безперервним приготуванням тіста.
Тісто приготоване даним способом є стійким у розробленні та формуванні. Хліб має хороші органолептичні показники, продовжується термін зберігання свіжості.
Особливість готування тіста на ВГО полягає у слідуючому:
- опару готують з вологістю 41-45% з 70% борошна від загальної кількості борошна, що витрачається на приготування тіста;
- тривалість бродіння тіста скорочують до 20-40 хвилин;
бродіння великої кількості борошна в опарі створює сприятливі умови для більш повного протікання біохімічних та колоїдних процесів, в результаті чого в тісті накопичуються водорозчинні речовини, збільшується газоутворювальна здатність і воно скоріше досягає своїх оптимальних фізико-хімічних властивостей.
Опару замішують у тістомісильній машині типу И8-ХТА-12/1 25 протягом 6 хвилин, додаючи 70% борошна, воду та дріжджову суспензію. Далі нагнітачем опари типу И8-ХТА-12/3 33 подають в одну із секцій шестисекційного бункера для бродіння опари марки И8-ХТА-12/2 34. В момент, коли починається завантаження останньої секції бункера, перша потрапляє під розвантаження. Період завантаження всіх секцій бункера дорівнює тривалості бродіння опари. Бродить опара протягом 4-х годин при температурі 26 - 28 0С.
Готовність опари визначають за кислотністю, установленою технологічним режимом (3,0 - 4,0 град.), збільшенням об’єму у 1,5 - 2 рази та органолептичними показниками.
Розвантажування готової опари здійснюється через отвір у днищі бункера і дозатором марки И8-ХТА-12/4 35 подають у тістомісильну машину марки И8-ХТА 33.
Тісто замішують із опари, води, сольового розчину та 30% борошна, що залишилося протягом 8 - 12 хвилин у машині безперервної дії И8-ХТА-12/1 33. Тісто після інтенсивної механічної обробки при замісі нагнітачем марки И8-ХТА-12/5 33 направляють в корито для бродіння тіста И8-ХТА-12/6 36, де воно протягом 20-40 хвилин бродить при температурі 28 - 330С до кислотності не більше 3,0 град.
Для підтримання встановленого технологічною інструкцією температурного режиму готування тіста корито для бродіння доцільно розташовувати над воронкою тістоподільника, що не потребує застосування шнеку і трубопроводу для транспортування опари.
Розроблювання тіста включає такі технологічні операції: поділ тіста на шматки, округлювання тістових заготовок та оброблювання їх поверхні.
Поділ тіста на шматки відбувається в тістоділителі марки А2-ХТН 37, округлювання - на округлювачі марки Т1-ХТН 38, куди шматки тіста поступають по транспортеру 30. Далі після округлювання тостові заготовки транспортером подаються на люльки розстійної шафи Т1-ХРЗ-80 39. Тривалість розстійки 30-55 хвилин. Парамерти середовища в розстійній шафі: температура в межах 35-45 0С, а вологість 75-85%.
Після вистоювання тістові заготовки пересаджують на під печі Г4-ПХ3С -25 40, їх перевертають, так як їх нижня поверхня більш гладка і волога, що забезпечує кращий стан верхньої скоринки подового хліба. Перед посадкою в піч заготовки обризкують водою. Випікається хліб на протязі 40 хвилин. У перший період випічка протікає при високій відносній вологості (до 80%) і порівняно низькій температурі пароповітряного середовища пекарної камери (110…120°С) і триває 2…3 хв. Другий період йде при високій температурі і декілька зниженої відносної вологості газового середовища. При цьому утворюється скоринка, закріплюються об'єм і форма виробів. Третій період - це завершуючий етап випічки. Він характеризується менш інтенсивним підведенням теплоти (180°С), що призводить до зниження упікання Після печі випечений хліб з температурою м’якушки 96-97°С і скоринки - 150°С зволожується зволожувачем випеченого хліба 41, який розташований на виході з печі. Далі він транспортером потрапляє на циркуляційний стіл 31, де відбувається охолодження хліба впродовж 20-10 хвилин. Після охолодження хліб вручну укладається в вагонетки ХКЛ-18 32, які відправляються на експедицію.
