Управління асортиментом продукції
Процес перетворення сировини на готову продукцію називається технологічним. Він складається з послідовних стадій:
приймання і зберігання сировини;
обробка сировини і виробництво напівфабрикатів; виробництво готової продукції;
реалізація готової продукції.
Сировина - продукти харчування (риба, м'ясо та ін.), які надходять на підприємство і призначені для обробки, виробництва напівфабрикатів і приготування кулінарної продукції.
Напівфабрикати - продукти, які пройшли одну або кілька стадій кулінарної обробки (первинну чи теплову), але ще не доведені до кулінарної готовності і призначені для подальшої обробки та приготування страв і кулінарних виробів. Вони ще не придатні для споживання.
Асортимент виробленої продукції дуже різноманітний. Він включає виготовлення закусок, перших та других страв, гарнірів, борошняних та кондитерських виробів, а також страв, виготовлених для приватних замовлень.
Асортимент складають:
. Холодні закуски та салати:
Вінегрет;
Салат «Хмельницький»;
Салат із крабових паличок;
Салат із буряка з сиром;
Салат «Китайський»;
Салат «Подолянка»;
Салат «Європейський»;
Салат м'ясний та багато інших.
Салати подають порціями по 100 г. у вигляді готової страви або як н/ф високого ступеня готовності.
Взагалі асортимент салатів та напівфабрикатів залежить від пори року. Ближче до літа асортимент продукції змінюється з використанням таких овочів як свіжі огірки, помідори, перець, кабачки, баклажани тощо.
У зв’язку з коротким терміном реалізації асортимент напівфабрикатів невеликий - це переважно нарізані попередньо оброблені овочі, зелень, подрібнений або натертий сир, варені яйця, буряк морепродукти, сухарі, куряче м'ясо, шинка.
. Перші страви :
борщ український із сметаною;
солянка;
суп овочевий;
борщ зелений;
суп гороховий;
Супи виготовляють кожен день з високоякісних продуктів та н/ф (сирі очищені овочі). Відпускають порціями 300 г. При реалізації зберігають в мармітах.
. Другі страви:
котлета « По-київськи»;
м'ясо по-домашньому;
котлета куряча з кропом і маслом вершковим;
куряче стегно запечене;
битки «По-селянськи»;
м'ясо яловичина в кисло-солодкому соусі;
чихашбіллі;
риба смажена в клярі;
печінка в яблучному соусі;
рибне філе під сиром та майонезом;
риба в маринаді;
філе куряче запечене з овочами або з ананасом.
Для приготування подібних страв виготовляють наступні н/ф: котлетна січена маса, крупно шматкові і дрібно шматкові м’ясні н/ф, битки, овочеві н/ф, твердий сир, курячі яйця, рибні напівфабрикати.
. Гарніри :
картопля тушкована;
капуста тушкована;
рис з овочами;
овочеве рагу;
квасоля тушкована з солодким перцем;
картопля «Фрі»;
каша гречана.
. Борошняні вироби :
1) - розтягай з м’ясом або з капустою;
2) - піца з ковбасою;
3) - піца з грибами;
4) - сосиска в тісті;
5) - хачапурі;
6) - сирна запіканка;
7) - пиріжок із м’ясом;
8) - сирники із сметаною.
Борошняні вироби вміщують у своєму складі великий набір компонентів, тому для приготування н/ф відведено значний час. Із н/ф переважають: очищені сосиски, нарізаний сир, нарізана шинка, гриби та цибуля.
. Кондитерські вироби :
