Пропозиції щодо удосконалення системи управління кафе „ Амалья ”

Технологія приготування

Оброблену печінку нарізують на всю довжину пласта 1,5 см завтовшки і відбивають, посипають сіллю і перцем. На підготовлені печінку кладуть відбитий пласт жирної свинини (такої ж товщини і форму), посипають сіллю, перцем, подрібненою морквою, часником, загортають у вигляді рулету, перев’язують шпагатом, поверхню змащують сметаною. Спочатку обсмажують у жаровій шафі, потім перекладають у сотейник, додають трохи бульйону і тушкують до готовності.

Перед подаванням знімають шпагат і порціонують.

Відпускають з комбінованим гарніром. Рулет поливають вершковим маслом.

Вимоги до якості

Поверхня рівномірно зарум’янена, в середині м’яка соковита. Нарізають у поперек волокон на однакові шматки. Колір - сірий або коричневий, смак і запах тушкованої страви.

Додаток D

Технологічна карта. Картопляне пюре

Технологія приготування

Обчищені однакові за розміром бульби картоплі заливають гарячою водою, солять закривають кришкою і варять до готовності. Відвар зливають, картоплю підсушують і гарячою протирають у притиральній машині. Температура картоплі має бути не нижчою 80оС, оскільки в охолодженій картоплі клітини, які містять клей стерилізований крохмаль, легко руйнуються, внаслідок пюре стає тягучим, темним і несмачним. У гарячу протерту картоплю дають розтоплений жир, вливають при безперервному помішуванні гаряче кип’ячене молоко. Суміш збивають до утворення пухкої однорідної маси.

Перед подаванням пюре кладуть у тарілку, на поверхні роблять узор ложкою, змоченою в розтопленому маслі, поливають маслом вершковим, посипають зеленню. Можна подавати з пасерованою цибулею, круто зварними січеними яйцями, змішаними з розтопленим вершковим маслом. Можна використовувати як гарнір до м’ясних і рибних страв.

Вимоги до якості

Густої, пухкої, однорідної консистенції, без грудочок непротертої картоплі. Смак ніжний з ароматом молока і вершкового масла. Колір від білого до кремового.