Розрахунок пофазних рецептур тіста

Розрахунок пофазної рецептури тіста для хліба Алчевського

) Витрати сольового розчину:

Витрати води на приготування сольового розчину:

) Витрати дріжджової суспензії:

Витрати води на приготування дріжджової суспензії:

Тісто для даного виду хліба готуємо на рідкій заквасці із заваркою.

) Розрахуємо вихід тіста із 100 кг борошна:

) Загальні витрати води:

Для приготування заварки використовуємо 10 кг житнього борошна. Вологість заварки = 74%.

) Кількість заварки розраховуємо за формулою:

+

+ = 51,99 кг.

) Кількість води, яка необхідна для приготування заварки, розраховується за формулою:

=

51,99 - (10 + 5 + 0,5) = 36,49 кг

При приготуванні тіста на рідкій заквасці із заваркою вся кількість води витрачається на приготування заварки, закваски, сольового розчину та дріжджової суспензії, тому в тісто вода не додається. Вологість закваски W = 68%.

) Кількість води, необхідної для приготування закваски розраховуємо за формулою:

=

70,5 - 36,49 - 0,6 - 4,2 = 29,2 кг.

) Кількість борошна. Яке необхідне для приготування закваски розраховуємо за формулою:

= =

29,2 = 17,5 кг

) Кількість закваски дорівнює:

= +

= 29,2 + 17,5 = 46,7 кг.

) Витрати спілої закваски (в кг) дорівнюють:

де а - частка попередньої фази - спілої закваски, % для рідких заквасок складає 50%

) Масу борошна в спілій заквасці (в кг) визначаємо за формулою:

=

23,35 = 8,75 кг.

) Маса води в спілій заквасці дорівнює:

) Маса борошна в живильній суміші:

) Маса води в живильній суміші:

) Маса живильної суміші дорівнює: