Організаційно-економічна та техніко-технологічна характеристика підприємства

Потім тісто надходить на тістоподільну машину А2-ХТН, де воно поділяється на шматки. Далі тісто надходить на тістоокруглювальну машину Т1-ХТН, де шматкам надасться кругла форма. Після цього заготовка надходить на формувальну машину, де їй надається визначена форма.

Сформована тістова заготовка направляється на вистоювання в розстійну шафу. Тривалість вистоювання 30-60 хв. при відносній вологості повітря 75%, температурі 30Сº. Вистояна тістова заготовка пересаджується на под печі БН-25 для випікання. Все підготовлено до випікання продукції.

Випікання - заключна стадія готування хлібобулочних виробів. Усі зміни і процеси, що перетворюють тісто в готовий хліб, відбуваються в результаті прогріву тістової заготовки. Вироби випікають у пекарній камері хлібопекарської печі типу БН-25 (батон нарізний, хліб пшеничний), при температурі пароповітряного середовища 180-220Сº.

Тістові заготовки прогріваються поступово, починаючи з поверхні, тому всі процеси, характерні для випічки хліба, відбуваються не одночасно у всій його масі, а пошарово, спочатку в зовнішніх, а потім у внутрішніх шарах. Швидкість прогрівання тіста, а отже, і тривалість випічки залежить від ряду фактів. При підвищенні температури в пекарній камері (у відомих мережах) прискорюється прогрівання заготовок і скорочується тривалість випічки. Тривалість випічки хлібобулочних виробів 24-40 хвилин.

Випечені хлібобулочні вироби при зберіганні охолоджуються і направляються до експедиції. В експедиції (відділі збуту) відбувається оформлення документів та відвантаження виготовленої продукції торгівельній мережі.

Слід зазначити, що виробництво продукції на підприємстві належить до безвідходних технологій. Із виробів, які залишаються на наступний день, бракованої продукції виробляються паніровочні сухарі, сухарики, та інша додаткова продукція, яка теж направляється на реалізацію.

ВАТ «Конотопський хлібокомбінат» виробляє хліб, різноманітні булочні вироби з дріжджового тіста, сухарні вироби, бараночні вироби. Хлібобулочні вироби виготовлюються за різними рецептами, різні на смак та вагу. ВАТ «Конотопський хлібокомбінат» продає вироби тільки вищого ґатунку. Переважно здійснюється оптова торгівля. Технологами виробництва розробляються та впроваджуються у виробництво нові найменування виробів, завдяки чому постійно поновлюється асортимент, поліпшується якість і зростають обсяги виробництва В даний час у виробництві знаходяться 32 найменування хлібобулочних виробів і 14 інших найменувань, що дає можливість в умовах ринку привертати увагу покупців. Питома вага хліба в загальному обсязі виробництва складає близько 60% (рис. 2.3). Доходність підприємства в основному базується на випуску якісного, конкурентоспроможного українського хліба, який користується попитом у покупців всього району.

Рис. 2.3 Структура виробленої продукції за групами

Асортимент хлібобулочних виробів підприємства можна поділити на декілька основних груп: хліб із пшеничної муки, хліб із житньої муки, хліб із суміші житньої та пшеничної муки, булочні вироби. Враховуючи ситуацію на сировинному ринку, в асортиментному ряду хлібобулочних виробів наголошується зміна акцентів, і зокрема: скоротилися обсяги випуску пшеничного і житнього хліба, збільшився випуск хліба з суміші житньої і пшеничної муки (зростання на 10%-12% в рік), булочних виробів (зростання на 5%-6% в рік), дієтичних булочних виробів (зростання на 14%-16% в рік). Споживчі переваги у міру зростання добробуту населення зміщуються у бік дорожчих виробів, таких як, наприклад, здоба, що впливає на структуру продукції підприємства.

Хліб є основним продуктом харчування в раціоні населення Україні, його доля складає 15% і входить до числа продуктів першої необхідності, тому оператори ринку хлібобулочних виробів не вдаються до яких-небудь особливих маркетингових ходів.

Вироби комбінату мають стандартний вигляд затверджений стандартами України і відповідають масовому виробництву та функціональному призначенню. Але для збільшення об’єму реалізованої продукції необхідно інтенсивніше вдаватися до маркетингових засобів здатних привернути додаткових потенційних споживачів. На підприємстві даному напрямку приділяється певна увага, але недостатня. Наприклад, якщо налагодити випуск хліба в яскравій, герметичній упаковці, що надасть не тільки зовнішньо привабливіший вигляд, а й дозволить довше зберігати тепло і свіжість хліба, то реалізація продукції зросте.